馬場商店のこだわり

“毎日の味噌汁が、 思わずおかわりしたくなるものに。” 余計なものを足さず、 本当においしい味噌とは何かを、 100年以上も問い続けてきました。: 岡山・備前の地で、100年以上。
馬場商店は、素材と麹の力だけで味噌を育ててきました。
米と大豆は、ツヤ・粒ぞろい・香りまで丁寧に見極め、
そして、味の決め手となる麹は、温度と湿度を読みながら育てる。
最後に、備前焼の熟成棒が、遠赤外線で酵母を優しく活性化させ、味噌にまろやかさを纏わせる。
「手間を惜しまない。自然と向き合う。」
その誠実さが、馬場商店の味噌を支えています。

素材へのこだわり

おいしい材料を、 ひとつひとつ丁寧に選び抜いています。

味噌のおいしさは、素材で決まります。
米は、ツヤ・粒ぞろい・香りを一粒ずつ目で確かめて選別。
大豆は、仕入れ先と何度も対話を重ね、
納得できる品質のものだけを仕入れます。
白みそは渋みやえぐ味を出さないよう、半割にして脱皮する丁寧な下処理が見えないこだわりです。
そして塩は、まろやかな旨味をもつ赤穂の塩。

素材の良さだけで味をつくるという姿勢を、100年以上守り続けています。

麹へのこだわり

麹の酵素だけで生まれる自然な甘み。 それが、馬場商店の味噌の味わいです。

味噌の甘み、香り、旨み。そのすべてを決める主役が“麹”です。
馬場商店の味噌づくりは、まず「良い麹を育てること」から始まります。
温度・湿度・米の水分量を細かく管理し、ひと粒ひと粒に麹菌が心地よくまわる環境を整えます。
麹の酵素によって米がゆっくり糖化することで、自然でやさしい甘みが生まれます。
この“やさしい味”こそ、馬場商店の味噌や甘酒に共通する魅力です。

白みそ、色みそ、甘酒。
どの製品も、麹の質によって表情が変わります。
だからこそ馬場商店は、麹づくりに最も時間と手間をかけています。
麹はすべての製品の“核”であり、その出来が仕上がりを左右するからです。

そのやさしい味は、麹が生み出した“自然の力”そのものです。

自社独自の伝統製法

岡山県備前市の伝統工芸 「備前焼」でじっくり熟成: 馬場商店ならではのこだわりが、備前焼の熟成棒での熟成です。
味噌の酵母を活性化し、やさしくおいしい味噌を育てます。
臥龍田舎みそは十ヶ月以上、その他の色みそもおよそ四ヶ月、じっくりと熟成。
自然の力に任せ、味噌の変化を毎日確かめながら、必要なときだけそっと手を添えて育てていきます。
こうして時間をかけて育った味噌は、大豆の旨みが深まり、角のないまろやかな味わいに仕上がります。
それはまさに、備前という土地の文化と共に熟成させているからこそ生まれる風味です。